老茶坊的回甘
闽北的武夷山茶区，有个藏在云雾里的村子，叫茶韵村。村子最高处的晒谷场上，搭着间竹木结构的老茶坊，屋顶盖着茅草，梁上挂着一串串干透的茶梗，空气里常年飘着股炒茶的焦香，混着松柴的烟火气，闻着就让人神清气爽。茶坊的主人姓苏，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他苏茶师。苏茶师炒了一辈子茶，手掌被铁锅烫出了层层老茧，却能精准地把握炒茶的火候，一片普通的茶叶，经他手一炒，就有了岩骨花香的韵味。
这年清明，山里的春茶刚冒尖，带着露水的清润。苏茶师正蹲在茶坊前的竹匾旁，分拣刚采来的武夷岩茶鲜叶。叶片绿中带紫，叶底肥厚，是上好的“肉桂”品种。他分拣得仔细，老叶、碎叶、茶梗都挑出来，只留下完整的一芽两叶——炒好茶，鲜叶是底子，差一分就少一分香气，这是他从师父那里学来的规矩。
“苏大爷，今儿炒新茶不？”一个骑着摩托车的小伙子停在茶坊门口，车后座绑着个空茶篓，是镇上茶店的老板，叫林强，每年春茶季都来茶坊收茶，说苏茶师炒的茶“岩韵足，回甘长”。“给我留十斤肉桂，老主顾等着呢。”
苏茶师直起腰，捶了捶后背：“炒，刚采的鲜叶，得趁新鲜下锅。”他领着林强进了茶坊，巨大的铁锅嵌在黄泥灶上，锅沿被磨得发亮，旁边堆着些干透的松柴——炒岩茶得用松柴，烟火气能让茶叶染上独特的“岩骨”香。
“您这老灶头，比城里的电炒锅强多了。”林强摸了摸铁锅，锅底还留着上次炒茶的焦痕。
“那是，”苏茶师笑了，眼角的皱纹挤成一团，“电锅是死火，咱这松柴火是活火，能跟着茶叶的性子变，该猛的时候猛，该缓的时候缓，炒出来的茶才有魂。”他抓起一把鲜叶，在手里掂了掂，“你看这叶子，得先‘萎凋’，把水分晾掉三成，炒的时候才不容易焦。”
林强看着苏茶师把鲜叶摊在竹匾里，放在通风的屋檐下，阳光透过竹叶的缝隙落在叶面上，鲜叶慢慢变软，青涩的气息里透出一丝甜香。“这萎凋也有讲究？”
“讲究大了，”苏茶师用手指拨弄着鲜叶，“不能晒太阳，得阴干；不能吹风太急，得慢慢晾，让茶叶里的水分一点点跑出来，香气才能慢慢醒过来。就像人，得慢慢琢磨事，急了就出乱子。”
傍晚时分，鲜叶萎凋好了。苏茶师点燃松柴，火苗“噼啪”地舔着锅底，铁锅渐渐热起来，泛起淡淡的青烟。他把鲜叶倒进锅里，手里的竹制炒茶帚快速翻动，动作快得像一阵风，茶叶在锅里发出“沙沙”的轻响，青涩气混着烟火气弥漫开来。
“这叫‘杀青’，得快炒快翻，”苏茶师额头上很快沁出了汗，“不然叶子会黄，香气就闷在里面了。”他的手臂上下翻动，炒茶帚在锅里划出一道道弧线，茶叶随着他的动作翻滚，颜色渐渐从鲜绿变成暗绿，一股浓郁的茶香扑面而来，带着松柴的烟火味，清冽又醇厚。
林强蹲在旁边看，只见苏茶师时不时抓一把茶叶闻闻，又用手背贴贴锅壁，调整松柴的多少。“火候到了？”
“快了，”苏茶师的声音带着点喘，“你听这声，叶子发脆了，就该出锅了。”
茶叶出锅后，被倒进竹匾里快速摊凉，随后放进特制的竹筛里“揉捻”。苏茶师双手按住茶叶，来回揉搓，力道均匀，茶叶被揉出汁液，结成一个个小团。“揉捻是为了让茶汁附在叶面上，泡的时候香气才能出来，”他解释道，“力道不能太猛，不然叶子碎了；也不能太轻，不然茶汁揉不出来，就像做人，得有张有弛。”
林强看着揉捻好的茶叶被放进竹匾里，放在炭火上烘干，茶叶的颜色越来越深，香气也越来越浓，从清鲜的草香变成醇厚的岩香，闻着就让人想流口水。
“这烘干也得用炭火，”苏茶师添了点炭火，“温度要低，慢慢烘，把水分彻底烘透，又不能烘焦，不然就成了糊味。”
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