二月十四，春雪初霁，药膳馆的厨房里飘着酥油与芝麻的暖香。郑淮安提着竹篮从市集归来，篮中牛舌酥饼胚排列整齐，形如舌叶。\"河套雪花粉。\"老人将面胚放在青石案上，饼胚薄透，透着麦田的金黄。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炒的芝麻，粒粒饱满，色如琥珀。\"淮北白芝麻。\"她将芝麻倒入石臼，用石杵轻研，芝麻香顿时盈室。我取过几粒轻捻，油香浓郁，带着阳光的暖意。
\"面要三揉。\"郑淮安挽袖揉面，手法如太极推手。面团在案上反复折叠，渐渐光滑如缎。\"初揉醒筋，再揉增韧，三揉出光。\"面皮在老人手中延展，薄如蝉翼。小林学着揉面，却总是粘手。\"手要干，劲要透。\"我示范，\"如抚云絮，柔中带刚。\"
制酥最是关键。猪油与面粉揉成油酥，搓成细条。郑淮安将油酥包入水油皮中，擀成长片。\"酥要匀，皮要薄，层才分明。\"面片在案上卷起，如书卷叠香。老人执刀分剂：\"剂子匀称，形才规整。\"
包馅考验手艺。芝麻糖馅搓成圆球，包入剂子。郑淮安五指轻拢，饼胚渐渐成形。\"馅不过满，皮不破边，方显巧劲。\"饼胚在掌中圆润如珠，透着隐约的馅色。小林学着包制，却总是露馅。\"虎口收拢，指腹轻压。\"我指点，\"如包明月，不泄清辉。\"
擀制需要巧劲。饼胚置案，擀面杖轻轻碾压。郑淮安手腕微转，饼胚渐成舌形。\"中厚边薄，烤时不裂。\"饼胚在案上舒展，如舌叶轻展。老人用刀背轻压中线：\"留其筋骨，保其酥松。\"
撒芝麻讲究手法。饼面刷蜜水，撒上芝麻。郑淮安执饼轻转，芝麻均匀附着。\"蜜要薄，芝麻要密，烤时方香。\"芝麻在饼面如繁星点点，透着诱人的光泽。小林学着撒芝麻，却总是聚堆。\"手要高，腕要旋。\"我示范，\"如天女散花，疏密有致。\"
烤制最是关键。饼胚入吊炉，松木炭火文火慢烤。郑淮安执铁钳轻翻：\"底火定形，面火上色，三翻九转。\"饼香渐渐浓郁，芝麻噼啪作响。老人俯耳听声：\"声密则熟，色黄即起。\"
出炉需要精准。烤好的牛舌饼用铁钳夹出，置于竹匾。郑淮安执扇轻扇：\"热气散，酥皮定，方保脆香。\"饼身渐渐冷却，呈现诱人的金黄。老人执饼轻掰，酥皮应声而落，层如蝉翼。
品尝时分，饼皮酥脆，馅心甜糯。郑淮安执饼细品，芝麻香盈口。\"火候差一分则生，多一分则焦。\"老人缓缓咀嚼，酥香满颊，甜而不腻。
小林小心吹气，咬下一角，眼睛倏地亮起：\"酥得掉渣，香得粘牙！\"她学着配大麦茶，茶香解腻，风味更佳。三人就着新?的茶汤，在春雪初融的午后慢品。
窗外雪水滴答，厨房里暖香萦绕。郑淮安说起年轻时在京城吃的酥饼铺子，小林讲述家乡的光饼，我则想起师父教的\"酥脆二字，重在火候\"。
炊具洗净时，夕阳映雪。小林擦拭着石臼，忽然问道：\"程教授，为什么非要三揉三醒？\"我指着未尽的面团：\"揉醒相间，筋络舒展，方有千层。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾芝麻壳时轻叹：\"现在的芝麻都不够香了，秋收时我去淮北寻些老品种。\"他翻出个陶罐，取出陈年的芝麻糖馅：\"这是三年前的存货，甜香愈醇。\"
暮色渐沉，我们在厨房继续研究剩余的饼馅。碎饼熬粥，芝麻炒糖，连饼屑都被郑淮安说要喂鸟。药膳馆的灯笼在雪地中晕开暖光，将这场春雪里的酥饼时光照得金黄。
优书网